最近卫福部正在草拟《国民营养及健康饮食草案》希望能从饮食提升国民的健康,解决肥胖所带来的疾病。这个法案立意虽然良善,但国健署社区健康组组长在媒体访问中对校园禁止含糖饮料的一席话,却掀起了舆论的轩然大波:

推动学童的健康饮食,这是大家都支持的政策方向。但针对含糖饮料动用用如此强制的手段严令禁止,甚至对家长採取罚则是不是恰当?这恐怕就需要好好的讨论一下。尤其像我这种甜食爱好者,在听到这个消息的第一时间,更是气到简直要跳起来。

现代人很爱吃糖,已经是所有人都公认的事实。从正餐、甜点到含糖饮料,跟糖有关的料理无所不在。但糖并不是只有在现代受到人们的喜爱,古人对糖的爱好,可能更超越了现代人的想像。

根据历史的考察,人类吃糖的历史大致上源于印度。在《帝国与料理》一书中,作者谈到了文献上最早以糖作为主要食材的饮食是源自印度的「佛教修行料理」。书中谈到:「稻米、大小麦、小扁豆与豌豆、鱼与蛋,以及精炼奶油、芝麻油、蜂蜜、糖蜜与糖成为佛教修行料理的核心,据说这是佛陀日常饮食的基础。」

而佛教修行料理以糖作为修行料理主要的元素,反应的则是印度古典医学,如查拉卡、苏胥如塔(Sushruta)等半神话医生的料理宇宙观:「医生们表示稻米、白糖与奶油能带来平和、自省的净性性格,与对应体系中的金色与白色相呼应。」

校园禁含糖饮料是对的吗?(上):让「甜食控」沮丧的医学研究 Photo Credit: Alokprasad@ CC BY-SA 3.0
苏胥如塔认为,白糖能带来平和、自省的净性性格

而糖在古印度佛教的地位,不只是食材本身被视作对身体有益,甚至製作过程也被认为反应了「修行」的本质:

也因为这样,古印度的佛教僧侣或许是全世界最早大量饮用含糖饮料的一群人:

随着佛教的传播,东亚各文明也接受了伴随着佛教传来的含糖料理。北魏贾思勰的《齐民要术》提到以甘蔗製糖的方法,还有听起来类似于今日冰糖的「石蜜」。或许是为了取得更完整的技术,《新唐书》又提到西元647年唐太宗「遣使取熬糖法」,从印度带回来的六名僧侣跟两名工匠在杭州创立製糖厂。糖在中国虽然没有在印度这幺受到崇敬,但也立刻成为受人喜爱的食材。而从苏轼的名句「冰盘荐琥珀,何似糖霜美。」中,可以看出文人对糖的爱好。

随着历史的发展,糖的魅力更跨越了宗教间的藩篱。不只是印度以及佛教文化圈,就连基督宗教在遇见了糖之后,也将糖视为上帝的恩赐。《1493——物种大交换丈量的世界史》谈到了当十字军骑士第一次在中东喝到糖水时,不由得认为这种天堂的滋味是对他们收复圣地的报偿:「黎巴嫩的十字军的经验大体如是。教士、骑士与一般士兵『极为高兴』地喝着糖水,阿亨的阿尔伯特写道;有机会品嚐到糖是『他们忍受苦难至今的一点补偿』。」

当十字军从拜占庭与伊斯兰教徒手中夺下甘蔗种植园之后,一开始他们沿用了穆斯林以高薪聘僱劳力种植甘蔗的做法。但欧洲对糖分的狂热需求,让大量种植甘蔗的欧洲人苦于劳力不足与生产成本节节高升。随着大航海时代的兴起,欧洲人发现了他们有成本更低廉的劳动力来源,这些种植园主决定「改良」古老的奴隶制度。蔗糖业不只成为近代热带摘培业起源,更间接催生了恶名昭彰的大西洋奴隶贸易。

现代人虽然爱吃糖,但对糖在生活中的存在已经视为理所当然。相较之下,我们可以看到,在糖大量生产不易的古代,古人不只爱吃糖,甚至赋予糖宗教上的意义。我们都听过唐太宗因为危险,禁止玄奘去印度取经的故事;但为了有糖可以吃,唐太宗却不远千里的派人到印度去引进製糖技术(而且那年是唐太宗派王玄策出使印度的前一年,正是印度最乱的时候)。欧洲人也为了糖,开发了地中海以及大西洋上所有温暖的岛屿,甚至引进奴隶创造了历史上最恶名昭彰的制度。

校园禁含糖饮料是对的吗?(上):让「甜食控」沮丧的医学研究 Photo Credit: Reuters/达志影像
尼加拉瓜的製糖工人

在过往长久的历史中,糖被视为美好、无害的事物。但在这几十年间,虽然很不想承认,医学界也出现了种种认为糖对于健康有危害的声音。有趣的是,这些声音虽然认为糖对健康有害,但究竟有害的什幺程度?每种学说间的说法并不相同。其中最激烈的学说,认为不只是「糖」对身体有害,甚至包含了所有的「醣类」,也就是碳水化合物都是对健康有害的。

按照这种最激烈的学说,跟摄取「好」脂肪比起来,大量摄取碳水化合物会让死亡风险增加28%。因此这派学说建议应该减少对碳水化合物的摄取,反而是脂肪对健康无害,可以大量摄取;甚至应该单独摄取脂肪,排除碳水化合物才能更长寿。随着这派学说所兴起的饮食风潮,便是所谓的「生酮饮食」。

虽然这派学说言之凿凿,甚至指控主流营养学对脂肪的「污名化」以及对碳水化合物的推崇,都是受到安赛・基斯(Ancel Keys)以政治力操作的结果。而近年爆出1960年代糖商大笔资助有关「脂肪与胆固醇为预防心血管疾病『唯一』需控制的饮食成分,糖分之关联却被忽略」医学研究的消息,也让更多人质疑主流营养学的观点。

但主流营养学界仍是认为,只要在饮食均衡的情况下,碳水化合物并不会对健康造成伤害;主流营养学界也反对一般人在没有医师建议的情况下,贸然去尝试所谓的「生酮饮食」。而某些反例的存在,例如日本沖绳的「长寿村」,也反应了碳水化合物饮食不必然会增加死亡风险。有趣的是,这场争议的两方,都认为对方提出的医学研究只能证明某种饮食方式与死亡风险具有「相关性」,无法证明其中有必然的「因果关係」。

也就是说,在这场论战中无论哪方都同意:透过研究统计,饮食习惯跟形成慢性病的风险高低确实有关联性;但无法确定某个得到慢性病的人,是否一定是因为某种饮食习惯造成的。

校园禁含糖饮料是对的吗?(上):让「甜食控」沮丧的医学研究 Photo Credit: Reuters/达志影像

接下来我们再将焦点更聚焦在我们的主角,也就是「糖」身上。按照反对碳水化合物的最激烈学说,糖作为碳水化合物的一员,必然是对健康不好的。那主流营养学界又是怎幺说呢?很有趣的,就算同属主流营养学界的观点,在这个议题上的论点,仍然是有微妙的差异。

第一个层次,是聚焦在由玉米提炼出的「高果糖玉米糖浆」(High-fructose corn syrup)会让食用的人成瘾,更会伤害脏器,因此应该停止使用高果糖玉米糖浆的使用。例如已故的林杰樑医师在《少吃玉米果糖》一文中便是持这样的观点。

第二个层次,则是认为精緻程度较低的糖仍是含有营养素。例如台安医院健康事业发展部营养师刘怡里指出:「黑糖含有比例较高的菸硷酸、维生素B、C、钾、钙、镁、铁等。而红砂糖也有一些维生素C。」因此只要摄取量不超过一日总热量的10%,摄取糖不必然是坏事。

而第三种层次,则是认为现在一般使用的糖,都是精緻后几乎不含其他营养素的「空热量」,因此认为能不摄取就儘量不要摄取。

但要注意的是,男性一天所需要的总热量是2,000大卡,女性是1,500大卡。而一杯700CC的手摇杯全糖饮料所含的热量就会超过这个数值。

整理的结果,我们得出了一个让甜食控感到沮丧的结论。虽然每种医学观点对糖类所造成的危害都抱持了不同的看法,但含糖饮料对健康不利,似乎是这些不同观点间的最大公约数。写到这边,这篇看起来根本是篇甜食控自打脸的文章。前面才说看到全面禁止校园含糖饮料的政策,气到要跳起来,后面就自己论证出含糖饮料确实对健康有害的结论。

可是这整件事情最有趣的地方就在这里。就算身为甜食控,我们也同意过度摄取糖份,会造成肥胖与增加慢性病的风险,对健康不利。但我们能因为一种食品对健康不利,就支持国家用强力的政策去禁止他吗?下一篇我们就来好好谈谈这个问题。

►校园禁含糖饮料是对的吗?(下):为营养而吃,更要为乐趣而吃

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